Article SUD OUEST 25sept2012
Une pâtisserie en or
Gaëtan Cossoul, coassocié du Bellis, a reçu lundi dernier un prix gastronomique décerné par le « Guide des gourmands ». Une première pour un pâtissier landais
Pour Gaëtan Cossoul, recevoir ce Coq d'or est une consécration, et il était loin d'imaginer cela possible quand il a ouvert sa boutique en février 2011. (photo nicolas le lièvre)
Quel gâteau de la pâtisserie du Bellis, à Mimizan-Plage, a reçu lundi dernier à Paris l'un des 12 Coqs d'or décernés par le « Guide des gourmands, le carnet des chefs et des vrais amateurs », à l'occasion de la sortie de l'édition 2013 et de son 25e anniversaire ?
En lice, il y avait leur fondant au chocolat, réalisé avec le chocolat Valrhona, qui fait fondre les gastronomes un par un depuis l'ouverture de l'établissement il y a un an et demi. Mais aussi leur gâteau basque, pâtisserie classique déclinée en plusieurs saveurs, ou bien encore leur délicieux pain d'épices, réclamé même en été par des touristes venus retrouver la douceur de la saison passée, et dont la préparation réclame subtil dosage et savoir-faire à Gaëtan Cossoul.
Il est aux commandes du « labo » de la rue Assolant-Lefèvre-Lotti, une rue excentrée du centre de la station balnéaire mais dont les effluves attirent le chaland, à deux pas de la poste et du minigolf. Ce pouvait ausi être pour leurs cakes aux mille parfums - pomme, cerise, caramel, anis, citron, orange, chocolat, miel, vanille de Madagascar, clémentine… - un inventaire entêtant qui met l'eau à la bouche !
À moins que le prix n'ait été décerné à leur pastis landais, pâtisserie de tradition et de terroir à laquelle avait été consacré un reportage sur France 3 en avril dernier. Gaëtan Cossoul y exposait son savoir-faire, sans divulguer les secrets de la recette qu'il tient d'une vieille Landaise qui aurait aujourd'hui 107 ans, recette qu'il a adaptée aux goûts de ses contemporains en y intégrant de la vanille par exemple… Et le pâtissier n'a pas fini d'exposer ses recettes à la télévision, puisque des caméras du journal de 13 Heures de TF1 lui rendaient visite pas plus tard que samedi dernier.
Produits réalisés sur place
À l'heure de fermer boutique pour se rendre à la réception parisienne où ils allaient rencontrer « des grands chefs, l'équipe de Fauchon et la presse », Gaëtan Cossoul et son associé Pascal Di Martino n'avaient pas le droit de divulguer le gâteau récompensé avant la remise du prix ! Mais, dans tous les cas, c'est une consécration pour les deux Mimizannais, qui ont fait le choix de vivre et de travailler à Mimizan, toute l'année, même hors saison, avec la volonté de « proposer un service de proximité pour les gens de la plage ».
« On fait la promotion des Landes », précise Gaëtan Cossoul, qui se place en véritable ambassadeur du goût, de la qualité et de la tradition landaise, en mettant un point d'honneur, depuis le début de son activité, à proposer des produits réalisés sur place. Mais cette aventure est « aussi une grosse pression » car même si le Coq d'or est acquis, il peut être retiré par le même jury qui l'a décerné si « l'artisan ne respecte pas la charte »… et ça arrive !
Gaëtan Cossoul a les yeux qui brillent quand il cite des grands noms qui ont été membres du jury les années passées - Paul Bocuse, Yves Camdeborde, etc. - et voit en ce prix « la reconnaissance d'un savoir-faire et la preuve d'une démarche de qualité ». Il précise que « c'est la première fois qu'un Landais reçoit ce prix en pâtisserie. Lorsque nous avons ouvert le Bellis, en février 2011, nous étions loin d'imaginer tout cela ! Être cités et sélectionnés par les plus grands noms de la gastronomie dans le "Guide des gourmands" et recevoir un Coq d'or - six à douze sont décernés chaque année en France et dans des pays frontaliers -, c'était impensable ! »
Dégustation cet après-midi
Tout en mesurant le chemin parcouru, à force de travail, de rigueur et de passion, le pâtissier cite une anecdote : « À l'inauguration de la boutique, nous avons reçu en cadeau le "Guide des gourmands". La personne qui nous l'a offert nous a dit : "C'est une bible !"… Un panthéon de la gastronomie où les deux Mimizanais sont fiers et heureux de côtoyer les plus illustres.
Gaëtan Cossoul sera présent à Mont-de-Marsan cet après-midi de 16 h 30 à 18 h 30 à la librairie Lacoste, pour la présentation du guide et proposera une dégustation de ses produits. Chroniqueur sur France Bleu Gascogne, il participera à l'émission « Les Idées de chef », ce matin à 10 heures. Le temps est enfin arrivé de lever le secret et d'annoncer que c'est bien le fondant au chocolat qui a été primé la semaine dernière. Une pâtisserie qui n'a pas fini de faire fondre ses adeptes.
Le Bellis, pâtisserie artisanale, 18 bis, rue Assolant-Lefèvre-Lotti, à Mimizan-Plage. Tél. 05 58 07 12 92. Site Internet : www.lebellis.com
SUD OUEST Publié le 25/09/2012 à 06h00 Par Isabelle Wackenier