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Gaëtan Cossoul -
Le Bellis à Mimizan Pâtissier de tradition et de terroir
Demandez à un Landais de vous citer une pâtisserie dans les Landes, il vous parlera immanquablement du Bellis à Mimizan. Car celle-ci, en tout juste trois ans, a réussi à faire parler d’elle aux quatre coins de la France et cumuler les récompenses. Avec aux fourneaux non pas un grand chef étoilé mais Gaëtan Cossoul (épaulé par son associé Pascal Di Martino), autodidacte passionné et surtout ultra talentueux. Rencontre. Par Nathalie Salhi
“Nous fabriquons tout nous même, biscuiterie, pâtisserie, chocolaterie. “ C’est bien là l’une des raisons de leur succès. Car par tout, il faut réellement entendre tout ! « On pétrit et on façonne tous nos croissants et tous nos gâteaux. » Par exemple, pour le pastis landais, il faut pas moins de trente heures pour le confectionner ! « Il faut d’abord préparer le sirop, dans lequel on fait infuser la vanille, le beurre, etc. Tout ça doit reposer un peu. Ensuite, il y a le pétrissage de la pâte, qui est assez long. Puis il faut plus de quinze heures pour que le pastis pousse… » Vient alors le temps de rouler, etc. Et au final, il se sera écoulé près de trente heures entre la première et la dernière étape. « Je suis très fier aussi de nos viennoiseries. Car c’est quelque chose qui appartient au patrimoine français, et nous ne sommes plus que 5% d’artisans en France à les fabriquer de A à Z… » Le Bellis propose ainsi une foule de viennoiseries différentes, y compris des choses dont on ignorait l’existence, comme par exemple des chocolatines aux trois chocolats, des moulins au chocolat blanc…
Une pluie de distinctions Le Bellis se fait rapidement remarquer par bon nombre de guides gastronomiques. « Au bout d’un an, on a reçu, pour notre fondant au chocolat, un Cop d’or, un prix gastronomique européen. » Sachant qu’il n’y en a que douze par an… S’ensuivent Le Petit Futé (« Le fondant chocolat est une tuerie »), Le Guide du Routard (« De l’avis général, le meilleur PastisıLandais de la côte…»), et tout récemment Le Bottin Gourmand. « Mi-décembre, nous avons remporté le fameux concours Talents Gourmands organisé par Le Bottin Gourmand et le Crédit Agricole. » Le Bellis va ainsi représenter le terroir aquitain pendant un an et demi avec son pastis landais et ses viennoiseries. « Après sélection, nous avons participé à la finale régionale qui s’est déroulée à Bordeaux. Il s’agissait d’expliquer au jury de 14 personnes, dont Philippe Etchebest, comment nous travaillions ainsi que leur faire déguster nos produits. » Par exemple, Gaetan a amené de la pâte à pastis, et a montré comment il roulait la pâtisserie. « Compte-tenu du temps qu’il faut pour réaliser un pastis, il était impossible de le fabriquer devant eux dans sa totalité ! On a donc aussi utilisé des photos et des vidéos. » Suite à ce prix, Gaetan et Pascal ont été conviés à la cérémonie officielle qui avait lieu au Salon de l’agriculture à Paris. « Chaque lauréat représentait son terroir. Nous avons donc représenté l’Aquitaine avec notre pastis landais. » Et dernière distinction en date, Gaetan et Pascal rejoignent le grand club gastronomique Prosper Montagné. « Nous serons intronisés chevaliers du club le 5 mai prochain. C’est le plus ancien club gastronomique au monde, nous ne sommes que 5000 adhérents dans le monde, 1000 en France… »
Une histoire de passion… et de talent Gaetan aime à revendiquer qu’il est autodidacte. « À l’origine, j’ai travaillé pendant quatre ans chez un artisan-boulanger qui m’a appris le métier. » Son employeur ayant revenud la boulangerie à un industriel, Gaetan décide de monter, avec Pascal Di Martino, luimême issu de l’évènementiel, une pâtisserie artisanale. « J’avais l’équivalent du diplôme avec trois ans d’expérience, et nous avons choisi le 100% artisanal, fabriqué à la main. » Si pour la viennoiserie, Gaetan maîtrise le savoir-faire, côté pâtisseries, il décide de se plonger dans des bouquins et de faire quelques stages. « On me dit souvent que j’ai un don dans les mains. » Et nous sommes tout à fait prêts à le croire ! « J’ai beaucoup regardé ce que faisait les grands chefs Valhrona (dont nous sommes partenaires), notamment Michalak. Mais ensuite, mon cerveau et mon imagination travaillent, et cela donne des gâteaux que nous seuls faisons ! » Ainsi, on trouve au Bellis (et nulle part ailleurs) de sublimes tartes ganache chocolat avec des coeurs fruités… Et une multitude d’autres merveilleuses gourmandises à (re)découvrir de toute urgence puisque la pâtisserie rouvre enfin ses portes ce samedi 5 avril !
Lundi 31mars 2014 Magazine LE40
